"מחקר סין"

בסקירה זו: הספר, המחקר והמחבר  | חלבון מן החי  | תזונה ומחלות  | הצד האפל של מדע התזונה  | מדריך קצר מאוד לתזונה נכונה  | כיצד התקבל מחקר סין? 

הספר, המחקר והמחבר

הספר: הרבה מעבר לסין

מחקר סין הוא ניסיון להציל חיי אדם – על-ידי המעבר לתזונה צמחית. הספר, מאת ט' קולין קמפבל, בשיתוף עם בנו, תומס, ראה אור בינואר 2005. שמו של הספר מטעה: אף על-פי שמחקר שהתבצע בסין תופס בו מקום בולט, זהו בעיקרו ספר על תזונה ובריאות במערב, ובמיוחד בארצות-הברית. מחקר סין מסכם מאות רבות של מחקרים תזונתיים ורפואיים מרחבי העולם, בניסיון לצייר תמונה עדכנית של מצב המחקר לשנת 2004 בכל הנוגע לקשר שבין מזון, מחלות ובריאות. מחקר סין הוא יצירה של אדם בעל רוחב יריעה חריג, מתוך עמדה בכירה בממסד המדעי ובשלב בקריירה שבו אינו צריך לחשוש לכבודו ולעתידו. קמפבל הוא איש הממסד, המסתמך על מקורות ממסדיים בלבד, אך מתוך נקודת-מבט חריגה עבור איש הממסד: הוא מצדד במניעת מחלות מתמשכת – מבלי ליפול שבי בקסמן של טכנולוגיות ריפוי נקודתיות; הוא מחפש הבנה כוללת של הקשר שבין אורח-חייהם של בני-אדם לבין מצבם הבריאותי, במקום להסתגר בנושאי התמחות ספציפיים; והוא מעיז לצאת בגלוי נגד מוסדות בריאות ומדע בכירים. ולמרות הנושא הרציני באופיו והחומר הקשה מבחינה טכנית, קמפבל ובנו מצליחים להגיש את מחקר סין בסגנון קולח ומרתק, ובנוסח מובן במידה יוצאת מן הכלל.

מהו "מחקר סין"?

מחקר סין (The China Study) הוא סקר התזונה המקיף ביותר שנעשה אי-פעם באוכלוסייה אנושית, בראשות ט' קולין קמפבל. מדובר בתיעוד הרגלי התזונה, מאפיינים שונים של אורח-חיים, תחלואה ותמותה בקרב 6,500 אנשים ב-65 מחוזות כפריים או כפריים למחצה בסין. הנבדקים השיבו לשאלונים, עברו בדיקות דם ושתן, תפריטם נבדק במשך שלושה ימים ומזונם עבר ניתוח מעבדה. בשיטה זו נמצאו למעלה מ-8,000 התאמות סטטיסטיות משמעותיות בין משתנים של סגנון חיים, תזונה ומחלות. הסקר החל ב-1983 ותוצאותיו פורסמו ב-1990; קיימים גם סקרי המשך.

הסמכות

ט' קולין קמפבל (בתמונה), פרופסור אמריטוס לביוכימיה תזונתית באוניברסיטת קורנל, הוא אחת הדמויות הסמכותיות בתחום מחקר התזונה בארצות-הברית ושותף בחיבורם של למעלה מ-350 מאמרים מדעיים. "מחקר סין" הוא אחד מעשרות פרויקטים, שניהל במימון המוסדות האמריקאיים המכובדים ביותר. "מחקר סין" הוא שיתוף-פעולה בין אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת אוקספורד והמרכז הלאומי הסיני לרפואה מונעת. את כוח העבודה העצום למחקר סיפקו בעיקר הסינים, ואת המימון סיפקו המוסדות הלאומיים לבריאות בארצות- הברית (NIH), המכון האמריקאי לחקר הסרטן מוושינגטון והקרן האימפריאלית לחקר הסרטן באנגליה.

קמפבל וחיות

הספר מחקר סין התקבל בזרועות פתוחות בקרב קהילות טבעונים וצמחונים בעולם, אך מן הראוי להדגיש, שלקמפבל אין ולא כלום עם זכויות בעלי-חיים. בעבודת הדוקטורט שלו הוא עסק בהזנת חיות בחקלאות ובראשית הקריירה שלו קידם צריכת מוצרים מן החי. במשך שנים רבות ניהל קמפבל ניסויים פוגעניים במיוחד (כגון גרימת סרטן) בחולדות ובעכברים. חלק משמעותי מהממצאים המוצגים בספר, מבוסס על ניסויים בחיות. קמפבל מודע לרתיעת הקהל שלו מניסויים אלה, והוא כותב כמעין התנצלות (עמ' 48):



אולי זוהי עדות כנה על דרך המחשבה של קמפבל עצמו וחוקרים שגדלו במסורת דומה. האם ניתן היה לתכנן סקר יעיל בבני-אדם ללא עינוי המוני מכרסמים? נראה שכן, אך זהו נושא לכתבה אחרת. לצורך ענייננו, די להיווכח, שמסקנתו של קמפבל בעניין התפריט האופטימאלי לאדם לא הושפעה מדאגה לטובתן של חיות.

חלבון מן החי

חלבון מן החי מסרטן

נושא מרכזי בעבודתו של קמפבל לפני "מחקר סין" היה הקשר שבין צריכת חלבון להתפתחות סרטן הכבד, מחלה שקטלה המוני ילדים פיליפיניים בתקופת המחקר. המחקר התמקד בחומר המסרטן אפלטוקסין (aflatoxin). החוקרים הגיעו למסקנה חד-משמעית, שהפעילות ההרסנית של אפלטוקסין משקפת את כמות החלבון שצורכים: כמות גבוהה (20% מהקלוריות שצורכים) מפעילה את האפלטוקסין; ואילו כשצורכים חלבון ב-5% מהקלוריות (כשליש מהכמות הממוצעת בארצות-הברית) חלה ירידה דרסטית בפעילות האפלטוקסין. אף על-פי שאפלטוקסין הוא "החומר המסרטן", מה שמשפיע על התפתחות תאים סרטניים הוא אפוא כמות החלבון שצורכים; כשכמות החלבון נמוכה (5%), אין השפעה מזיקה אפילו לכמות גדולה של אפלטוקסין. עוד נמצא, שירידה בצריכת החלבון עוצרת את המשך התפתחותם של תאים סרטניים. המחקר התמקד בתחילה רק בחלבון מן החי (עמ' 59):


ממצאים אלה תאמו את הנתונים מהפיליפינים, ולפיהם חולי סרטן הכבד היו בעיקר ילדי המשפחות העשירות, שצרכו מוצרים מן החי בכמויות גדולות. הצוות של קמפבל בדק את השפעת חלבון החיטה וחלבון הסויה, ורכיבים תזונתיים נוספים. נבדקו גם גורמים מסרטנים אחרים מאפלטוקסין, לסרטן הכבד ולסרטן השד. מסכם קמפבל (עמ' 66):

עוברים לסין

הצוות האמריקאי-סיני-אנגלי פיתח את "מחקר סין" לאחר גיבוש המסקנות בדבר הקשר שבין צריכת חלבון מן החי לסרטן. ברקע עמד גם סקר מונומנטאלי שערכה הממשלה הסינית בשנות ה-70 בקרב 880 מיליון מתושבי המדינה. הסקר בדק את גורמי התמותה במדינה ומצא, שיש פערים קיצוניים – יותר מפי מאה – בין שיעור התמותה מסרטן במחוזות שונים. מאחר שרוב האוכלוסייה הסינית היא הומוגנית מבחינה אתנית, פערים אלה מרמזים על חשיבותם המכרעת של גורמים סביבתיים לסרטן לעומת גורמים תורשתיים. סין של שנות ה-80 אפשרה לבדוק סביבה שונה לחלוטין מכל סביבה מערבית שנחקרה, כי אוכלוסיות שלמות בסין גדלו כל חייהן על תזונה כמעט צמחית. האמריקאים צורכים 16-15% מהקלוריות שלהם מחלבון, כאשר עד 80% מהחלבון מקורו בבשר, חלב וביצים. למרבה ההפתעה, הסינים צורכים בממוצע 30% קלוריות יותר מהאמריקאים; אולם רק 10-9% מהקלוריות מקורן בחלבון, ורק 10% מהחלבון מקורו במוצרים מן החי (המדובר בערכים ממוצעים – קיימים הבדלים קיצוניים בין התפריטים באזורים שונים בסין). הסינים הרבה יותר פעילים גופנית מהאמריקאים – דהיינו שורפים יותר קלוריות – אולם אפילו הסינים הפחות פעילים נמצאו בעלי משקל נמוך ב-20% מהאמריקאים. קמפבל תולה את עיקר ההבדל בצריכה המעטה, יחסית, של שומן וחלבון על-ידי הסינים. בעוד שהשומן והחלבון נאגרים בגוף, עודפי המזון הצמחי, שעיקרו פחמימות (אך לא פחמימות מעובדות כפי שצורכים במערב בצורת קמח לבן, סוכר לבן וכו') נעלמים בתור חום גוף.

תמונה זו הופיעה באתר מטיילים תחת הכותרת "ארוחה סינית כפרית" 

כולסטרול בסין

צוות "מחקר סין" חיפש מדדים ל"מחלות מערביות" או "מחלות שפע" – סרטן מסוגים שונים, סוכרת ומחלות לב. אחד המדדים הוא רמת הכולסטרול בדם, הנמדדת במיליגרם לדציליטר (mg/dL). בארצות-הברית, טווח הכולסטרול נמדד בין 170 ל-290 mg/dL. בסין, החוקרים הופתעו למצוא ערכים החורגים מהטווח האמריקאי כולו: הממוצע הוא 127 mg/dL, ובמחוזות מסוימים הוא עמד על 94 בלבד! ב"מחקר סין" נמצאה התאמה משמעותית בין רמות הכולסטרול בדם לבין 12 סוגי סרטן: ככל שירדה רמת הכולסטרול, כך ירד שיעור התחלואה. זאת בנוסף לאישוש הקשר המוכר יותר בין כולסטרול למחלות לב.


הממצאים גם איששו מחקרים רבים שנערכו במערב, המראים קשר בין מזון מן החי לעלייה ברמת הכולסטרול בדם, לעומת צריכת מזון מן הצומח, המסייעת להורדת רמת הכולסטרול. במקביל לכך, נמצא שהחלבון מן החי הוא שאחראי לעלייה ברמת הכולסטרול בדם – ולאו דווקא השומן הרווי, כפי שהיה מקובל לחשוב. מסכם קמפבל (עמ' 80):


למשל, במערב נחשבה צריכת 30% מהקלוריות בצורת שומן – שרובו שומן מן החי – בתור "צריכת שומן נמוכה", שאמורה לאפיין תפריט מאוזן ובריא. אולם בנוגע לסרטן השד, למשל, הנתונים מסין מראים, שהורדת צריכת השומן מ-24% ועד ל-6% בלבד, מלווה בהתאמה בירידה בשיעור התחלואה בסרטן השד. בהתאם לכך, שיעור התחלואה בסרטן השד בסין הוא 20% בלבד מזה שבמערב.

תמונה זו הופיעה ב-BBC תחת הכותרת "משפחה אמריקאית" 

תזונה ומחלות

מחלות לב

תפקוד לקוי של הלב וכלי הדם אחראי לכ-40% ממקרי המוות בארצות-הברית. קמפבל מביא שורה של מחקרים מקיפים, המראים התאמה ברורה בין צריכת מוצרים מן החי לבין מחלות לב. אחד הניסויים המרשימים בוצע בידי לסטר מוריסון, שהחל ב-1946 לעקוב אחר מאה אנשים ששרדו לאחר התקף לב: 50 מהם המשיכו לצרוך מזון אמריקאי רגיל, ו-50 עברו לתפריט "ניסיוני" – עם הגבלות ניכרות על אכילת בשר, ביצים ומוצרי חלב. אחרון צרכני התפריט האמריקאי הרגיל נפטר בתום 12 שנים – כאשר 19 מבין 50 החולים שאכלו מזון צמחי בעיקרו, היו עדיין בין החיים. קמפבל מציין, שהמחקר "הקדים את זמנו" ונשכח, ובמחקרים שהשיגו תוצאות דומות נטו החוקרים להתמקד בכולסטרול ובשומן רווי כגורמי המחלה – למרות הנתונים, המראים שלא רק שומן מן החי אחראי להצטברות משקעים בכלי הדם, החוסמים את זרימת הדם התקינה, אלא גם חלבון מן החי. קמפבל תולה את ההתעלמות מהנתונים בכך, שביקורת על מזון מן החי נתפסת כאיום על ערכים אמריקאיים. בינתיים צומצם שיעור התמותה ממחלות לב בזכות טיפולים, כגון ניתוחי מעקפים, אולם תפוצת המחלות לא ירדה, והטיפולים מותירים נזקים רבים. רק חוקרים ורופאים מעטים עוסקים במניעת המחלות. אחד מהם הוא קולדוול ב. אסלסטין, שטיפל בקבוצת חולי לב, שעברו יחד 48 אירועי לב במשך 8 שנים. הוא הורה להם להפסיק לצרוך את כל מוצרי הבשר והחלב וכן שמנים. בין 47 מהמטופלים שהקפידו על תפריטם, לא היה אפילו אירוע לב אחד במשך 11 השנים הבאות; אצל 70% מהם אף נפתחו סתימות שהיו בעורקים. מחקר חשוב נוסף ביצע ד"ר דין אורניש בקבוצת חולי לב, שעברו הפחתה דרסטית במזון מן החי, תרגילי הרגעה ופעילות גופנית. במשך שנת הניסוי, חלה נסיגה במחלת הלב ב-82% מהמטופלים; שכיחות כאבי החזה ירדה ב-91%, לעומת עלייה ב-165% בקבוצת הביקורת (חולי לב שהמשיכו באורח-חיים כמקודם). מחקרים נוספים מראים תוצאות דומות, אולם מוסדות הבריאות האמריקאיים עדיין ממליצים לציבור על שינויי תזונה "מתונים", הנמצאים עמוק בתחום הסכנה למחלות לב. מסכם קמפבל (עמ' 132):

השמנה

2/3 מכלל האמריקאים סובלים ממשקל-יתר, תוך סיכון גבוה למחלות קטלניות וקשיי תפקוד ניכרים. קמפבל קובע בחריפות, שלטווח הארוך אין תועלת בדיאטות, המבוססות על הפחתת קלוריות דרסטית או התמקדות ברכיב מסוים. הפיתרון הוא מעבר לתזונה על בסיס מזונות מלאים מן הצומח בלבד (ללא הגבלת כמויות או ספירת קלוריות) בשילוב עם פעילות גופנית. השפעתה של הנטייה התורשתית להשמנה היא זניחה; בסין הכפרית לא מצא הצוות של קמפבל אנשים שמנים, לעומת סינים שמנים רבים באמריקה. הצמחונים רזים יותר גם כשהם צורכים יותר קלוריות. ניסויים בשינוי תזונתי באוכלוסיות גדולות, הניבו תוצאות מרשימות. למשל, במרכז פריטיקין עברו 4,500 אנשים הסובלים ממשקל-יתר לתזונה צמחית מלאה ללא הגבלת כמות, עם פעילות גופנית; כבר לאחר 12 יום ניכרה ירידה של 2.5 ק"ג, ולאחר שנה הגיעה הירידה במשקל ל-12 ק"ג. קמפבל מזהיר נגד "צמחונות ג'אנק-פוד", הכוללת תוספות של שמנים וסוכר וכן שימוש בקמח לבן (לחם לא מלא, פסטה לא מלאה, מאפים מקמח לבן וכו').

סוכרת מסוג 2

95-90% מכלל מקרי הסוכרת הם מסוג 2, כלומר: ליקויים בתגובת הגוף לאינסולין – ההורמון שמווסת את הסוכר בגוף. מחלה זו מגבירה באופן משמעותי את הסיכון למות ממחלת לב, שבץ, לחץ דם גבוה, עיוורון, מחלות כליות, מחלות במערכת העצבים ועוד. בעבר הייתה סוכרת מסוג 2 טיפוסית לבני 40 ומעלה, אולם כיום קרוב למחצית החולים בארצות-הברית הם ילדים. קמפבל מביא נתונים מובהקים לכך, שניתן למנוע את התפתחות המחלה ואף לרפאה באמצעות צריכת מזונות מלאים מן הצומח. שכיחות המחלה באוכלוסיות שונות עולה ככל שעולה שיעור השומן במזון ויורד שיעור הפחמימות (דהיינו, יותר מזון מן החי). למשל, שכיחות הסוכרת בקרב ילדי מהגרים יפנים בארצות-הברית היא פי ארבעה מן שכיחות המחלה ביפן; ומעקב בן שש שנים אחר תזונתן של 36,000 נשים במדינת איווה הראה התאמה בין נדירות הסוכרת לבין צריכה גבוהה של דגנים מלאים וסיבים תזונתיים. אחד מחוקרי הסוכרת המוערכים בעולם, ג'יימס אנדרסון, בדק את מצבם של חולים הניזונים מתפריט בסגנון אמריקאי העונה להמלצת "התאחדות הסוכרת האמריקאית", לעומת תזונה שעיקרה מזון צמחי מלא. לאחר שלושה שבועות בלבד, 24 מבין 25 חולי סוכרת מסוג 2 ויתרו כליל על השימוש בתרופות; כמו כן, חולי סוכרת מסוג 1 (שגופם אינו מייצר אינסולין, "סוכרת נעורים") הפחיתו את השימוש בתרופות ב-40%, ורמת הכולסטרול בדמם צנחה ב-30%. מחקרים נוספים בשינויי תזונה הראו תוצאות חיוביות. למרות זאת, רוב החוקרים, ואפילו אנדרסון, אינם מפרסמים את הדרישות התזונתיות הברורות העולות ממחקריהם, בטענה ששינוי תזונתי גדול הוא "לא מעשי".

סרטן: השד, המעי והערמונית

מעבר לדיון בסרטן הכבד בראשית הספר, קמפבל בוחן עוד שלושה סוגי סרטן. מוצרים מן החי גורמים להקדמת הווסת הראשונה, לאיחור בהפסקת הווסת ולרמות גבוהות בדם של הורמונים נשיים (כגון אסטרוגן ופרוגסטרון) וכולסטרול. כל התופעות הללו מגדילות באופן ניכר את הסיכון ללקות בסרטן השד. קמפבל מזכיר, שהתרופות הנפוצות למניעת סרטן השד, נועדו להפחית את פעילות האסטרוגן; אלא שניתן למנוע מראש רמות אסטרוגן מסוכנות על-ידי תזונה צמחית. התזונה מהווה גורם מכריע גם בעניין כימיקלים (כגון דיוקסין) המעודדים את הופעת המחלה – כי 95-90% מהם נקלטים דרך מזון מן החי. קמפבל מתייחס גם לסרטן המעי הגס וסרטן פי-הטבעת, מחלות שתפוצתן תואמת באופן מובהק את שיעור צריכת הבשר. מחקרים רבים ומקיפים, קושרים בין צריכת סיבים תזונתיים (הנמצאים רק בצמחים) לבין מניעת המחלה, ומחקרים נוספים מרמזים, שהמניעה נובעת משילוב של צריכת מזון צמחי מלא עם צריכת בשר נמוכה. קמפבל מתייחס גם לסרטן מהסוג הנפוץ ביותר בקרב גברים אמריקאיים – סרטן הערמונית (פרוסטטה). קיים קשר מובהק בין תפוצת המחלה לבין שיעור צריכת מוצרי חלב, שכמות החלבון והסידן הגבוהות שיש בהם, מעודדות את התפתחות המחלה. קיימת גם התאמה גבוהה בין צריכת מוצרים מן החי בכלל לנטייה לחלות בסרטן הערמונית.

מחלות אוטואימוניות

קיימות עשרות מחלות אוטואימוניות – שבהן המערכת החיסונית מזהה מרכיבים של הגוף עצמו בתור פולשים זרים ומשמידה אותם. חלבונים שהתפרקו מחלב פרה לתוך דמו של צרכן חלב, נוטים במיוחד לגרום למערכת החיסונית להשמיד חלבון חיוני בנוסף לחלבון הפולש. קמפבל מציג סוכרת מסוג 1 ("סוכרת נעורים") בתור מחלה מובהקת, שבה מעורר חלב פרה הרס בגוף – הרס תאי הלבלב האחראים לייצור אינסולין. אף על-פי שאין מסקנה אחידה לגבי עוצמת השפעתו של החלב, החוקרים כמעט תמימי דעים שצריכתו מגבירה את הסיכון לחלות בסוכרת מסוג 1. טרשת נפוצה היא מחלה אוטואימונית אחרת, טיפוסית לתרבות המערב, שבה נפגעים האותות החשמליים שעוברים במערכת העצבים. נושא התזונה נותר בשולי מחקר המחלה, אף על-פי שמחקרים מצביעים על השפעת התזונה על הטרשת הנפוצה, ובכלל זה מעקב במשך 34 שנים אחר התזונה של 144 חולים. החוקר, רוי סוואנק, מצא ש-5% בלבד מאלה מביניהם שצרכו מזון דל בשומן רווי (דהיינו, מעט מוצרים מן החי) מתו, לעומת 80% מהחולים שצרכו כמויות גדולות של שומן רווי. קמפבל מסכם את הנושא בניסיון זהיר לקשר בין כל המחלות האוטואימוניות ובינן לבין צריכת מוצרים מן החי, ובעיקר חלב. הממצאים בתחום זה חלקיים בלבד, אולם התעלמות סמכויות הבריאות מנושא התזונה אינה רציונלית.

אוסטיאופורוזיס ועוד

האמריקאים (וגם הישראלים) מוצפים במידע על יתרונם לכאורה של מוצרי חלב למניעת אוסטיאופורוזיס – מחלה שגורמת לחולשת העצמות. למרות זאת, תפוצת המחלה גבוהה באופן מובהק דווקא באוכלוסיות שצורכות יותר מוצרי חלב. חלבון מן החי מגביר את החומציות בגוף, ותגובת הגוף לאיזון החומציות כרוכה בהפרשת סידן. למעשה, מחקרים סמכותיים מראים שגם צריכת סידן מוגברת, מגדילה את הסיכון לאוסטיאופורוזיס. חלב פרה עשיר הן בחלבון והן בסידן, ולכן הוא מזיק במיוחד. קמפבל מסכם, שהמאבק היעיל ביותר במחלה משלב פעילות גופנית סדירה, תזונה מלאה מן הצומח והמעטה בצריכת מלח. את סקירת המחלות הטיפוסיות למערב מסיים קמפבל בדיון באבנים בכליות, במחלות עיניים (התנוונות המקולה וקטרקט) ובירידה בתפקודים הקוגניטיביים (דמנציה ואלצהיימר). בכל המקרים קיימות עדויות רבות לכך, שתזונה מן החי תורמת להתפתחות המחלות במקביל ליתרונות שיש לתזונה מן הצומח במניעתן. הנתונים אינם בהכרח מפורטים וברורים דיים, אולם הם מספקים כדי להתייחס אליהם במלוא הרצינות בניסיון למנוע מחלות אלה ולטפל בחולים.

דימוי: Rod Walker 

הצד האפל של מדע התזונה

לחצים בפיתוח מידע לציבור

מדוע המידע שמביא קמפבל כחומר מבוסס לחלוטין מבחינה מדעית אינו זוכה להכרה? תשובתו על כך מורכבת: דעות קדומות ואינטרסים של אנשים חזקים בממסד המדעי-רפואי, בשילוב עם לחצים מצד תעשיות המזון מן החי וחברות התרופות. הוועד לתזונה ולמזון (FNB) של האקדמיה הלאומית למדעים, מפיץ מאז 1943 דו"חות "תזונה נכונה", אשר משפיעים ישירות על תוכניות מזון ציבוריות, למשל – תכנון התפריט בבתי-הספר. קמפבל השתתף ב-FNB, ולהפתעתו היה חבר יחיד ללא קשרים בתעשיות המזון. לאחר תלאות רבות, פרסם FNB בהשתתפותו דו"ח היסטורי (1982), אשר קשר בין סרטן למזון מן החי וקבע שאכילת פירות, ירקות ודגנים מלאים עשויה לתרום למאבק בסרטן. הדו"ח, וקמפבל עצמו, ספגו התקפות קשות מצד התעשיות וגופים מדעיים-מטעם. מסכם קמפבל (עמ' 265):

הממשלה בשירות התעשיות

מאז 1982 חלה התדרדרות ב-FNB. בשנת 2002 פרסם FNB דו"ח הקובע, שתזונה נכונה, ובכלל זה "מזעור הסיכון למחלות כרוניות", כוללת עד 35% שומן ועד 35% חלבון, וכן עד 25% תוספת סוכר (האחוזים הם מתוך כלל הקלוריות שצורכים). FNB קובע למעשה, שניתן לחיות נפלא על ג'אנק פוד. בכל הנוגע לחלבון, מדובר בקפיצה קיצונית, ללא תקדים וללא הסבר, בהשוואה להמלצות רשמיות ישנות (שגם הן מופרזות) לצרוך עד 10% חלבון. קמפבל בירר כיצד התקבלה המלצה כזו ומצא שחלק מחברי FNB לא ידעו על מה הם חתומים, בעוד שרבים מחברי הוועד, ובכלל זה היו"ר, עובדים עבור תעשיות המזון מן החי. ניגוד אינטרסים כזה מתאפשר באמצעות פרצה בחוק: התעשייה משלמת להם לא כעובדי מדינה (זה אסור) אלא כאנשי אקדמיה. אולם גם ללא קשרים אישיים כאלה, חברות גדולות למזון ולתרופות משפיעות על FNB באמצעות מימון פעילות הוועד עצמו. מסכם קמפבל (עמ' 312):

מדע ורפואה מטעם

אינטרסים מסחריים מכתיבים, לפי קמפבל, את גישת כל רשויות הבריאות והמזון בארצות-הברית. המוסדות הלאומיים לבריאות (NIH) מקדישים רק חלק קטן מתקציבם למניעת מחלות, ותקציב זעיר בלבד לתזונה. במקום למנוע מחלות, הכסף הולך לפיתוח תרופות, תוספים ועזרים מכאניים, וגופים מסחריים פרטיים משתמשים במחקרים אלה כבסיס לפיתוחים גורפי רווחים. חברות התרופות שולטות גם בתוכניות להכשרת רופאים בארצות-הברית ומכתיבות עוינות כלפי מניעת מחלות. תזונה נכונה כאמצעי להשפעה על הבריאות, אינה נכללת בתוכניות הלימוד; שיעורי התזונה המעטים אינם מלמדים אורח-חיים בריא, ו"חומר חינוכי" המשמש לשיעורים אלה, ממומן על-ידי תעשיות הבשר והחלב. התוצאה היא בורות תהומית של הרופאים בכל הנוגע לתזונה, בנוסף על עוינות נגד תזונה מונעת בקרב מוסדות בריאות, המרוויחים ישירות ממכירת טיפולים יקרים למחלות. בתנאים אלה, הציבור מוצף במידע שיווקי, ונמנע ממנו מידע מבוסס על החשיבות הבריאותית של תזונה נכונה. בלבול הציבור נשלם באמצעות מידע תזונתי-בריאותי, שמפיצות תעשיות המזון, המתייחסות ל"סמכות מדעית" כחלק ממערך השיווק שלהן. הן שוכרות מדענים, שמשימתם היא לעקוב אחר מחקרים שעלולים להסב להן נזק כלכלי (כגון "מחקר סין" ומחקרי הסרטן, שקמפבל עמד בראשם) ולערוך מחקרים שיציגו מזון מן החי באור חיובי. קמפבל סוקר מחקרים כאלה וחושף בהם כשלים בסיסיים.

דוגמאות למידע תזונתי מסולף, המציף את הציבור.
מימין: מחנכים ילדים לצרוך מוצרי בשר וחלב במסגרת שיעורים ב"פיתוח המודעות למחלות לב", מתוך אתר קנדי לילדים.
משמאל: אתר אוסטרלי לשיווק ביצים מציג מידע על "תזונה בריאה", ובכלל זה מעלותיו של הכולסטרול. 

רדוקציוניזם במדע

נושא מרכזי נוסף בביקורתו של קמפבל על הממסד המדעי הוא המגמה הרווחת, לחפש את השפעתם הבריאותית של רכיבים תזונתיים מבודדים (עמ' 288):


קמפבל מצביע על הנזק, שנגרם בגלל הצפת הציבור בטענות סותרות על רכיב בודד זה או אחר; אך הנזק העיקרי נובע מתכנון לקוי של מחקרים. קמפבל מנתח בהרחבה את "מחקר בריאות האחיות" – סקר שהחל ב-1976 ב-120,000 אחיות רחמניות, וקבע שאין התאמה בין כמות השומן שהן צרכו לבין סרטן השד. קמפבל בוחן את נתוני המחקר ומגלה, שהאחיות האמריקאיות צורכות כמות עצומה של מוצרים מן החי, ואלה שצורכות פחות שומן – צורכות יותר חלבון. לכן אם יש למחקר משמעות כלשהי, הרי היא: החלפת שומן רב מן החי בחלבון רב מן החי, אינה מורידה את שיעור התחלואה בסרטן השד. לעומת זאת, השוואות בין אוכלוסיות בעלות תפריט שונה באופן יסודי, מראות בבירור חסרונות בתזונה מן החי לעומת יתרונות בתזונה צמחית. אולם עורכי "מחקר בריאות האחיות", בניסיונם להתמקד בשומן בלבד תוך התעלמות מהמכלול התזונתי, לא יכלו להשיג תוצאה משמעותית. לדברי קמפבל, בעיה זו רווחת ביותר במחקרי תזונה. אחת מן ההשלכות של התמקדות יתרה זו היא הצפת השוק בתוספי מזון חסרי ערך, שכל אחד מהם במבודד מתיימר לענות על צרכים תזונתיים ובריאותיים, אף על-פי שבפועל אינם ניתנים לבידוד מהשפעתם של מאות או אלפי רכיבים אחרים.

מדריך קצר מאוד לתזונה נכונה

עקרונות תזונה פשוטים

חלקו השלישי והקצר של מחקר סין מספק עצות לתזונה נכונה. קמפבל מקצר במתכוון ברשימת העצות (עמ' 242):


עוד מדגיש קמפבל (עמ' 230):


באופן כללי, מוצרים מן החי הם מקור מזון נחות במידה ניכרת: יש בהם יותר שומן וכולסטרול (שנעדר מרוב הצמחים), פחות ויטמינים ומינרלים חיוניים (כולל סידן), ואין בהם סיבים תזונתיים וחומרים נוגדי חמצון. בממוצע, רוב הצמחים דלים יותר בחלבון, אך זרעים רבים עשירים בחלבון, המספק את מלוא הצרכים התזונתיים של גוף האדם מבלי לגרום נזקים, הטיפוסיים לחלבון מן החי. הרכיבים היחידים שמזון מן הצומח כמעט שאינו מכיל הם כולסטרול והוויטמינים A, D ו-B12. את שלושת הראשונים מייצר הגוף בעצמו; הם רעילים בצריכה לא מבוקרת ולכן אין צורך להתאמץ להשיגם – מלבד ויטמין D, הנוצר בגוף בעקבות חשיפה לשמש. קמפבל ממליץ ליטול ויטמין D כתוסף תזונה אך ורק במקרה שאין לאדם גישה לשמש. הרכיב הבעייתי הוא ויטמין B12, שניתן להשיגו מגידולים אורגניים על קרקע בריאה, אולם בפועל, הוויטמין נעדר מרוב הגידולים שאנו צורכים. B12 הוא אפוא הרכיב היחיד שממליץ קמפבל ליטול באופן סדיר כתוסף תזונה. מעבר לכך, הוא מדגיש שוב ושוב, שוויטמינים יש לצרוך ממזונות צמחיים מלאים ולא כתוספי תזונה. הוויטמינים חיוניים בתוך מכלול המזון, אולם מחקרים רבים על השפעות של תוספי ויטמינים A, C, E, בטא-קרוטן ושילוב עם מספר תוספים אחרים, לא מצאו השלכות חיוביות של התוספים על סרטן ומחלות לב.

אפס מוצרים מן החי, מיד

קמפבל מסכם בזהירות את ידיעותיו בנושא תזונה (עמ' 242-3):


קמפבל מציע לבצע את שינוי התפריט על-ידי הפסקה מיידית ומוחלטת של צריכת מוצרים מן החי. הפסקה הדרגתית אינה מאפשרת את המהפך הנחוץ במחשבה על מזון. במקום להישאר עם התחושה שבסך הכל אוכלים מעט מדי מהתפריט הישן, צריך לקחת את מלוא האחריות על המעבר לעולם תזונתי חדש. למי שמשוכנע שאינו מסוגל לשינוי כזה, ממליץ קמפבל לוותר על כל המוצרים מן החי למשך חודש אחד בלבד: "אכלת צ'יזבורגרים כל החיים שלך; חודש אחד בלעדיהם לא יהרוג אותך". למרות קשיי הסתגלות צפויים במשך תקופה קצרה, בדרך-כלל יסתבר ששינוי התפריט קל יותר ממה שחשבת.

"פירמידת תזונה" טבעונית (איור: Dave Brousseau) 

כיצד התקבל מחקר סין?

הד ציבורי

בביקורת שהתפרסמה למחקר סין במגזין הצמחונים של לוס אנג'לס נכתב, שאילו ט' קולין קמפבל היה חי לפני 500 שנה, הייתה סכנה שיכריזו עליו ככופר וישרפו אותו המוקד כי העיז לקרוא תגר על הרעיונות המקובלים. בשנת 2005 כבר לא שורפים כופרים, ואת קמפבל אי-אפשר עוד אפילו לפטר כי הוא פרש לגמלאות. אבל הוצאת הספרים BenBella אינה יכולה להתחרות במשאבי הפרסום של תעשיות המזון מן החי ובשליטה שלהן במשרדי הממשלה הרלוונטיים. מחקר סין נמכר יפה, יחסית, אך הספר רחוק ממעמד שיחולל מהפכה בהרגלי התזונה הנפוצים בארצות-הברית. לפי אתר הספר, נמכרו מעל 50,000 עותקים, וביוני 2006, שנה וחצי לאחר הפרסום הראשון, יצאה לאור מהדורה בכריכה רכה. הספר הוזכר בכלי התקשורת המרכזיים בארצות-הברית ונסקר בהרחבה בכמה כלי תקשורת בינוניים, אולם לא הפך לאירוע תקשורתי. הכתבה הבולטת ביותר, ככל הנראה, פורסמה באפריל 2005 בעיתון The Chicago Tribune והיא מתמקדת בספר ובמחברו. העיתון היומי הגדול ביותר, New York Times, לא פרסם כתבה משמעותית על הספר, אם כי כבר בדצמבר 2000 דיווח על "מחקר סין" במסגרת כתבה על הקדמת הבגרות המינית בילדות אמריקאיות.

ויכוחי החלב

בינואר 2005 התפרסמו הנחיות ממשלתיות חדשות לתזונה המומלצת, הכוללת כמויות עצומות של מוצרים מן החי. העיתונות הגיבה לגביהן פה ושם בתהיות מהוססות, תוך פנייה ספקנית אל חוקרים כקמפבל. ב-Los Angeles Times התפרסמה במרץ 2005 כתבה גדולה וטיפוסית בנושאי תזונה, שבמרכזה השאלה, האם מוצרי חלב פרה תורמים לחוזק העצמות של הצרכנים או גורמים אוסטיאופורוזיס. הכתבת ראיינה את קמפבל ומומחה מאוניברסיטת הרווארד, בתור נציגי "קבוצה קטנה אך מכובדת" של מדענים, המערערים על ההנחיות הממלכתיות לגבי צריכת חלב. מן הצד השני, המעודד צריכת מוצרי חלב, בולטים בין המרואיינים נציגים של תעשיית החלב. כתבה מעט ביקורתית יותר ב-San Francisco Chronicle בנושא זה, מזכירה שתעשיית החלב הפעילה לחצים ניכרים כדי להשיג את ההמלצות לצריכת חלב גבוהה. מחקר סין ממשיך להיות מוזכר בכתבות העוסקות בבריאות בעיתונות הפופולרית האמריקאית, אולם הוא (וספרים ומאמרים בעלי מסר דומה) אינם מצליחים להתחרות מבחינה שיווקית בקואליציה של הממשלה עם תעשיות בעלי-החיים. הספר, אגב, זוכה לסיקור משמעותי בחו"ל, למשל: סיקורים אוהדים במרץ 2005 בעיתון מזרח תיכוני מוביל בשפה האנגלית, Arab News, ובעיתון האסייתי,Asia Inc.

קמפבל מרצה על מחקרו (VegSource.com) 

מחקר סין – הסרט

במאי 2006 התפרסמה ידיעה, שהחלה עבודת קדם-הפקה על סרט תיעודי באורך מלא, המבוסס על מחקר סין. העבודה מתבצעת על-ידי חברת הפקות גדולה (Integrity Arts Films / i.d.e.a.s. Entertainment) המבטיחה להציג את עבודת חייו של קמפבל. לדברי אחד המפיקים, הסרט "מחקר סין יעלה את השאלה, בין אם ד"ר קמפבל צודק ובין אם לאו, מדוע אנשים אינם יודעים יותר על מידע בריאותי חשוב זה."

התקפות על הספר

לא מצאנו התקפות חריפות על מחקר סין מטעם גורמים סמכותיים – ודאי עדות למגבלות השפעתו. הביקורת מופיעה באתרי אינטרנט נידחים. למשל, באתר פרטי המוקדש לשבחי הכולסטרול, נטען: קמפבל מכליל על נזקים כל המוצרים מן החי מתוך מידע חלקי בלבד; חלק מתוצאות "מחקר סין" עצמו אינן מובהקות כפי שקמפבל כותב בספר; והוא נמנע מהזכרת נזקים בריאותיים נפוצים, שגורמים מוצרים מסוימים מן הצומח. נראה שיש בביקורת מידה של אמת, אך מבלי לפגוע באופן משמעותי בתמונה הכללית שמצייר הספר.

התומכים

כצפוי, מחקר סין הפך במהירות לאחד מהנכסים הבולטים של ארגוני צמחונות וטבעונות, ובמידה מעטה יותר גם של ארגונים לזכויות בעלי-חיים. קצרה היריעה מלסקור את המוני ההתייחסויות הנלהבות לספר בקרב קבוצות אלה בעולם. עם זאת, לוח ההרצאות העמוס של קמפבל בעקבות פרסום הספר, כולל אירועים בעיקר במוסדות בריאות, תזונה ומחקר, ללא זהות צמחונית. נצטט כאן אחדים מהמוני השבחים שקיבל מחקר סין מאוהדיו: